Costumbres argentinas: EL ASADO

“Cualquier día es un buen día para hacer un asado”, decía una propaganda argentina… y es verdad. Tanto en el campo como en la ciudad, en el norte como en el sur, los pobres y los ricos, se deleitan con un buen asado, una costumbre bien argentina.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1556 cuando Juan de Salazar y Espinosa y los hermanos Goes trasladaron un toro y siete vacas de Brasil a Asunción, ciudad que integraba el Virreinato del Río de la Plata.
Desde entonces este ganado cimarrón comenzó a vagar por la “pampa”, palabra quichua que designa a la llanura argentina como "campo abierto y sin estorbos". Allí se multiplicó y era considerado propiedad de nadie. Cualquier persona podía apoderarse de hasta 12 mil cabezas.
El gaucho comía sólo su lengua asada y los caracúes, huesos que tienen tuétano. Además, mataban vacas, les extraía el mondongo y el sebo que juntan en el vientre y los prendía fuego para lograr iluminación.
Recién al relacionarse con el criollo el gaucho comenzó a alimentarse con carne asada. Realizaba un hoyo en la tierra donde ponía leña y encendía una fogata. Una vez logradas las brasas, colocaba la carne encima. Se cocinaba su exterior y el interior quedaba casi crudo.
El asado es un plato de la gastronomía argentina cuando se hace referencia no sólo al costillar que se denomina “asado”, sino a todos los cortes que se preparan. Se trata de carne asada a las brasas de carbón vegetal o leña, sobre una parrilla metálica o en forma de cruz ("al asador") u otros implementos de cocción comunes en las zonas rurales, como el disco y la rastra de arado.

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

Es necesario limpiar la parrilla antes de poner la carne. Para ello se la coloca diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
Un buen asado se hace con leña. Las mejores maderas son las duras, como el quebracho o el algarrobo, porque las blandas se queman rápidamente y no producen buenas brasas. Un sabor especial surge del asado con leña de vid o la aromática jarilla.
El ritual comienza al encender el fuego con ramitas secas y hojas de diario. Mientras las llamas se avivan se coloca madera para formar una hoguera. Cuando aparecen brasas, éstas se esparcen debajo de la parrilla.
La carne debe estar previamente preparada con sal gruesa o parrillera. Se vuelcan sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas.
Para su degustación se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
En un ambiente natural se puede optar por el asado con cuero. Se requiere una vaca que haya sido matada sin persecución porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Se troza al animal sin sacarle el cuero y se deja orear toda la noche. En la madrugada se hace fuego y se asa lentamente sobre grandes parrillas. La carne se coloca con el cuero hacia arriba y está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.
Si se prefiere realizar un costillar al asador se requiere espetar la carne en un hierro que se clava en el suelo, oblicuamente sobre el fuego. El asador gira de tanto en tanto y así las diversas partes de la carne quedan expuestas al calor. No se retira el espetón del fuego. A medida que se asa se cortan tajadas de carne para su degustación directamente del trozo incrustado en el hierro.
Al asado no lo hace el fuego sino las brasas. Una de sus claves es la cocción lenta (una hora y media en el caso de la parrilla), que preserva los jugos sin resecar ni quemar las fibras.

Los cortes:

Matambre: Es un clásico corte nacional. Se saca de la media res y cubre su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Puede rellenarse con morrones, cuatro quesos y panceta, cociéndolo en forma de empanada.

Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Es jugosa y su cocción es rápida.

Costillar: Es la estrella del asado argentino. Se prepara en tiras longitudinales de tres a cinco centímetros de espesor.

Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Vacío: Es la zona que va desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Es un corte preferido tanto para el horno como para la parrilla.

Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero. Posee nervaduras pero es tierno y sabroso.

Achuras: La palabra proviene del araucano “achuraj”, que significa lo que no sirve o se tira. Es aquello que los indios y los gauchos despreciaban: los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.

Fuente: www.argentina.com