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01 diciembre 2005

Costumbres argentinas: EL ASADO

“Cualquier día es un buen día para hacer un asado”, decía una propaganda argentina… y es verdad. Tanto en el campo como en la ciudad, en el norte como en el sur, los pobres y los ricos, se deleitan con un buen asado, una costumbre bien argentina.

El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data de 1556 cuando Juan de Salazar y Espinosa y los hermanos Goes trasladaron un toro y siete vacas de Brasil a Asunción, ciudad que integraba el Virreinato del Río de la Plata.
Desde entonces este ganado cimarrón comenzó a vagar por la “pampa”, palabra quichua que designa a la llanura argentina como "campo abierto y sin estorbos". Allí se multiplicó y era considerado propiedad de nadie. Cualquier persona podía apoderarse de hasta 12 mil cabezas.
El gaucho comía sólo su lengua asada y los caracúes, huesos que tienen tuétano. Además, mataban vacas, les extraía el mondongo y el sebo que juntan en el vientre y los prendía fuego para lograr iluminación.
Recién al relacionarse con el criollo el gaucho comenzó a alimentarse con carne asada. Realizaba un hoyo en la tierra donde ponía leña y encendía una fogata. Una vez logradas las brasas, colocaba la carne encima. Se cocinaba su exterior y el interior quedaba casi crudo.
El asado es un plato de la gastronomía argentina cuando se hace referencia no sólo al costillar que se denomina “asado”, sino a todos los cortes que se preparan. Se trata de carne asada a las brasas de carbón vegetal o leña, sobre una parrilla metálica o en forma de cruz ("al asador") u otros implementos de cocción comunes en las zonas rurales, como el disco y la rastra de arado.

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

Es necesario limpiar la parrilla antes de poner la carne. Para ello se la coloca diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.
Un buen asado se hace con leña. Las mejores maderas son las duras, como el quebracho o el algarrobo, porque las blandas se queman rápidamente y no producen buenas brasas. Un sabor especial surge del asado con leña de vid o la aromática jarilla.
El ritual comienza al encender el fuego con ramitas secas y hojas de diario. Mientras las llamas se avivan se coloca madera para formar una hoguera. Cuando aparecen brasas, éstas se esparcen debajo de la parrilla.
La carne debe estar previamente preparada con sal gruesa o parrillera. Se vuelcan sobre la parrilla primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas.
Para su degustación se puede pincelar la carne con chimichurri, condimento que se prepara con laurel, ajo, limón, aceite de oliva, ají molido y orégano.
En un ambiente natural se puede optar por el asado con cuero. Se requiere una vaca que haya sido matada sin persecución porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne. Se troza al animal sin sacarle el cuero y se deja orear toda la noche. En la madrugada se hace fuego y se asa lentamente sobre grandes parrillas. La carne se coloca con el cuero hacia arriba y está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.
Si se prefiere realizar un costillar al asador se requiere espetar la carne en un hierro que se clava en el suelo, oblicuamente sobre el fuego. El asador gira de tanto en tanto y así las diversas partes de la carne quedan expuestas al calor. No se retira el espetón del fuego. A medida que se asa se cortan tajadas de carne para su degustación directamente del trozo incrustado en el hierro.
Al asado no lo hace el fuego sino las brasas. Una de sus claves es la cocción lenta (una hora y media en el caso de la parrilla), que preserva los jugos sin resecar ni quemar las fibras.

Los cortes:


Matambre: Es un clásico corte nacional. Se saca de la media res y cubre su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Puede rellenarse con morrones, cuatro quesos y panceta, cociéndolo en forma de empanada.

Entraña: Es la parte del diafragma pegado a las costillas. Es jugosa y su cocción es rápida.

Costillar: Es la estrella del asado argentino. Se prepara en tiras longitudinales de tres a cinco centímetros de espesor.

Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.

Vacío: Es la zona que va desde la última costilla hasta el cuarto trasero. Es un corte preferido tanto para el horno como para la parrilla.

Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero. Posee nervaduras pero es tierno y sabroso.

Achuras: La palabra proviene del araucano “achuraj”, que significa lo que no sirve o se tira. Es aquello que los indios y los gauchos despreciaban: los chinchulines, la tripa gorda, los riñones (tratados con vinagre, perejil y ajo) y la molleja.

Fuente: www.argentina.com

22 comentarios:

C. Karl dijo...

El asado a la parrilla es una de las cosas mas lindas de la vida, no solamente por lo que se come, sino por compartir un momento agradable con la familia o los amigos.

Saludos

Pablito dijo...

es completamente cierto lo que dice Karl, el asado siempre es una buena excusa para reunirse en una mesa y compartir momentos inolvidables.

Pablito dijo...

Completamente de acuerdo, el asado además de ser muy rico, es siempre una excusa excelente para reunirse en la mesa y compartir momentos inolvidables.

marcelo dijo...

hacer un asado no es simplemente poner la carne en la parrila , es poner sentimiento desde que haces el fuego hasta que servis el asado ,es algo unico es bien criollo gracias

Pablito dijo...

Así es Marcelo, el asado es un compartir de sentimientos y degustar buena comida. Gracias a vos. Saludos

Miguel Angel dijo...

Espero volver de nuevo a Argentina, para poder disfrutar nuevamente de esos maravillosos asados. Recomiendo el cordero patagónico, como lo preparan en El Calafate. El que lo probó, ya sabe por qué lo digo.

Pablito dijo...

Miguel Angel, gracias por el comentario y ojala vuelvas a comer nuestras delicias criollas.
Saludos

Anónimo dijo...

QUE RICO COMER ASAU, BIEN DORAU DE LA PARRILA, CON AMIGOS O EN FAMILIA DA LO MESMO SI ES ASAU, DE MATAMBRE DE VACIO O DEL RICO COSTILLAR.
PERO ANTES DE EMPEZAR A COMER EL RICO ASADO ES MEJOR TAR PREPARAO CON UNO A 45, ACOMPAÑADO DE UN TINTO SI EL BAGRE EMPIEZA A PICAR.
Y BUE LA VOY A CORTAR, QUE YA ESTA LISTA LA MESA, NO SEA QUE POR TORPEZA SE ME QUEME EL TAN MENTAU.

!VIVA ARGENTINA CARAJO!!!!

Pablito dijo...

Que lindo comentario paisano anónimo¡¡¡, ya me imagino comiendo ese tanrico asau y compartiendo un tinto con usté.
Un abrazo grande chamigo

Diego dijo...

Pa que andar de anonimato, no? bue mi nombre no es muy criollo, pero en fin, argentino soy de fé.......
Mi amigo........
No faltara mesa ni asau pa comer, apreparese muy bien don este hombre, que uno nuca sabe las gueltas de la vida, y en cualquiera desas esquinas , ya nos hemos de encontrar y juerte haremos sonar, el vaso plato y cuchillo.
Y como dije, digo y dire...........

!VIVA ARGENTINA CARAJO!!!!!!!!!!!

Un fuerte abrazo, a tuita la paisanada!!!

Pablito dijo...

Hola Diego, no se si tu nombre sera muy criollo o no pero lo cierto es que vos sos un gauchazo. Ademas nosotros los argentinos tenemos a un gran Diego, que futbolisticamente es el mejor de todos.
Un abrazo chamigo

Anónimo dijo...

UN MEDIO DIA DE SOL, UN BUEN VACIO A LA PARRILLA, UN BUEN VINO , QUE VIDA SEÑOR

Anónimo dijo...

la verdad me parece una decepcion completa argenina son unos engreidos, imponentes q lo creen tener todo y no son nada un consejito no se crean mas que los demas q todos somos iguales la humildad ante todo dejen de ser tan prepotentes

Pablito dijo...

Anónimo 1 me sumo a esa vida, saludos.

Anónimo 2: creo que tenés una concepción despectiva de los argentinos y generalizas demasiado, pero bueno si esa es tu opinión la respeto aunque no la comparto para nada. Saludos

DIEGO dijo...

la verdad me parece una decepcion completa argenina son unos engreidos, imponentes q lo creen tener todo y no son nada un consejito no se crean mas que los demas q todos somos iguales la humildad ante todo dejen de ser tan prepotentes.

ESTIMADO ESCRITOR ANONIMO.......
YO CREO QUE USTED SE EQUIVOCO DE PAGINA PARA HACER ESTE COMENTARIO, ESTA PAGINA ESTA DEDICADA A LA CULTURA GAUCHA DE ARGENTINA Y USTED HACE REFERENCIA A ARGENINA, HUMILDEMENTE LE PIDO, PUEDE USTED DARME UNA MINIMA REFERENCIA DE DONDE SE SITUA ARGENINA, ASI DE ESTA FORMA PODRE AYUDARLO Y NUESTRA COMUNIDAD ENTERA, A ENCONTRAR EL BLOGG QUE CORRESPONDA A ARGENINA Y ALLI HACER EL COMENTARIO EXPUESTO EN ESTE LUGAR QUE CORRESPONDE A MI GRAN PAIS ARGENTINA, DONDE SE HACEN LOS MEJORES ASADOS, LA GENTE LE TIENDE UNA MANO, PORQUE SABE DE HUMILDAD Y SOBRE TODO DE HUMANISMO, Y CUALQUIER FORANEO SE VUELVE AMIGO COMPARTIENDO UN RICO VINO Y EN POCOS MINUTOS SE VA REPIETIENDO AL UNISONO "QUE ERRADO MI CONCEPTO, SOBRE ESTE PAIS Y SU GENTE"......

!UNA VEZ MÁS, VIVA ARGENTINA CARAJO!!!
SALUD!!!!!!!!

Pablito dijo...

Diego, son sabias tus palabras y sobre todo respetuosas. Comparto lo que decis y recalcó que muchos extranjeros han encontrado en nuestra tierra y nuestra gente un cobijo y forjado un futuro próspero de la mano del país.
Saludos

MorganLeo dijo...

Asado....asado....no solo es comerlo, es empezar a pensarlo, encender el fuego, mientras te acompaña tu compañera, te va llegando el calentito del fuego si es invierno, te quedas cerquita y no te importa ahumarte. Conversas un rato con un amigo o amenizas mintiendo un rato uno, un rato el otro.
Nunca vas a estar solo si estas preparando el asado. Tus pensamientos y los sueños vienen solos. El fueguito de los churquis, del quebracho o del piquillin, bien caliente, los va haciendo dorar, junto a la carne que mas te guste.
Si tenes la suerte de prepararte tus chorizos y tus morcillas, los pones cuando estas por dar vuelta la carne, como para que esten listos unos minutos antes que el resto y comerlos alli, junto al fuego.
Y luego de sacar la carne, cuando el fuego todavia tiene alma, pones un par de tortillas, como para desayunar a la mañana siguiente.
les mando un abrazo.

Pablito dijo...

Morganleo: que lindo lo que escribiste sobre el asado. Muchas gracias por tu aporte. Un abrazo grande

SEXLEKSAKER dijo...

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Anónimo dijo...

hola! soy mexicana... me parece muy interesante todo lo que se publica sobre su hermoso pais. me encanta conocer costumbres de otros lugares. por aca en monterrey donde vivo hay muchos restaurantes de comida argentina, y debo mencionar que muy rica!!! les felicito por que he visto en fotos y reportajes cosas muy lindas de su gente y lugares. espero estar algun dia por alla.
bendiciones!!

ropaulu dijo...

MUCHACHOS, MUCHACHOS, QUE GANAS DE COMER UN BUEN ASADO ME DIERON, QE OPINAN? UNAS MORCILLITAS PURA DE CERDO PARA ARRANCAR, UNAS ENTRAÑITAS Y LE EMPEZAMOS A DAR A UN COSTILLAR BIEN GRUESO QUE PARA MI GUSTO UN HORNO DE BARRO ES LO MEJOR. UN ABRAZO Y VIVAMOS EN PAZ

Anónimo dijo...

COMO DIJO DON ALEJO CON BUEN FUEGO Y DESPACITO SALE EL ASAO MAS PAREJO

Blog de la Comunidad Quom Navogoh

"Nuestras Raíces", creado por Pablito Piris el 23 de septiembre de 2005.